путешествия по России
Время чтения: 8 мин.
Национальная русская трапеза основана на исторических изменениях государства, вероисповеданиях, обычаях и на географических особенностях России.
Кулинарные традиции, которые на протяжении многих столетий соприкасались с кухней других стран, историками делятся на несколько этапов своего развития: древнерусская, петербургская, петровская и старомосковская.
До нашего времени сохранились каши, супы, выпечки, напитки, составляющие традиционные русские блюда, и каждое из них имеет свою историю.
Вряд ли какая другая национальная кухня имеет такой богатый ассортимент супов как русская.
Блюдо, в состав которого входят различные ингредиенты и жидкость носит название «супы». Раньше это яство называлось «похлебкой» или «юшкой». Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I.
Самыми востребованными сейчас считаются щи, рассольник, окрошка, и уха.
Щи
Это яство представляет собой горячее блюдо на основе квашеной или свежей капусты. Изначально щи имел этноним «шти». Историки предполагают, что слово произошло от древнерусского «съти», что в переводе звучит как «жидкая похлебка», заправленная капустой или многолетней травой – щавелем.
Блюдо появилось на столах древней Руси примерно в XI столетии. В этот период времени в Россию начали завозить из государства Древнего Рима общепризнанное средство для лечения различных заболеваний двухлетний овощ – капусту.
Сейчас для приготовления современного блюда используют капусту или щавель, мясо, корни различных корнеплодов и пряные заправки.
Рассольник
Одним из основных видов заправочных супов с острым кисловатым вкусом является истинно национальное русское блюдо – рассольник. Название этого блюда появилось в лексиконе в XIX столетии, а до этого трапеза называлась квальей, которая готовилась на рассоле из рубленных соленых огурцов.
Через некоторое время в суп стали добавлять картофель, овсяную крупу, морковь и большое количество зелени и пряностей.
Окрошка
Холодный суп из мелко нарезанного отварного жареного мяса или рыбы и заправленный белым квасом носит название «окрошка». Блюдо появилось на российских столах в XVIII столетии. Считается, что родиной окрошки является регион Волги. В XVI веке наемные рабочие (бурлаки), идя по берегу, тянули речные суда против течения. За эту работу они получали квас и сушеную воблу, которую размачивали хлебным напитком. Затем в жидкость стали добавлять овощи и различные приправы. Так и появился первый рецепт российского блюда – рыбная окрошка.
Основой современной окрошки, которая считается одним из востребованных яств среди современных гурманов, является квас, сметана, мясо или рыба.
Уха
Жидкое русское блюдо, содержащее основной рыбный ингредиент, носит название « уха».
Это яство появилось на территории древней Руси в XII столетии. Существует версия, где говорится, что название произошло от слова «ухо». В те времена уже готовили наваристые бульоны, где использовали съедобную часть головы и уши домашнего животного.
Изначально в бульон клали очищенную рыбу одного вида. Потом для улучшения вкусовых качеств повара стали добавлять картофельные клубни, овощи, рыбное филе других сортов, молоку, икру и специи.
В религиозные и семейные праздники блюдо подавали к столу вместе с мясными пирожками, а в остальные дни – постные булочные изделия.
Сейчас в современной российской кулинарии есть несколько разновидностей этого яства: белая, черная, красная. Самой востребованной у любителей ухи является тройная уха, состоящая из трех видов водных позвоночных животных. Один сорт используется для получения бульона, а остальные для готового блюда.
Пельмени
Это блюдо, которое очень популярное во многих странах Европы, представляет собой начинку из рубленого мяса, завернутое в пресное тесто и сваренное в подсоленной воде, доведенной до кипения.
Родиной этого яства считается российский регион, протянувшийся между равнинами Восточно-Европейской и Западно-Сибирской (Урал).
Слово «пельмени» в переводе с финно-угорского языка звучит как «хлебное ухо», и с середины XIV столетия стало популярным на всей территории Российского государства.
С древних времен сохранилась традиция, связанная с изготовлением пельменей: их лепят всей семьей. Часть приготовленного блюда варят и подают к столу со сливочным маслом или майонезом, а оставшуюся замораживают для дальнейшего использования.
Каши из злаковых культур
Пища из вареной крупы на воде или молоке называется «кашей», которая считается одним из основных блюд в списке русской кухни.
Существует легенда, где говорится, что это яство было предвестником хлебопекарного производства: однажды неопытный кашеварный повар насыпал в казан крупы, намного больше, чем положено и получилась печеное изделие, которое впоследствии стало новым блюдом. Через некоторое время повара заменили крупу на ингредиент, получаемый в результате перемалывания злаковых зерен, (муку), в результате чего появился хлеб.
В действительности это миф, не подтвержденный фактами, но археологические раскопки свидетельствуют, что кашу начали употреблять в пищу более тысячи лет тому назад.
В XVII веке по приказу Петра I из Голландии завезли мешок семенных клубней картофеля как рассаду для картофельных полей. Но широкое применение этого овоща на территории России началось с середины XVIII столетия. Кашевары прошлых веков начали добавлять этот клубнеплод, заправляя маслом, луком и другими приправами.
Раньше считалось нормой подавать к столу три вида этого блюда – пшенную, гречневую и ячневую.
Сейчас современная русская кухня предлагает большой выбор питательных каш из мелкой пшеницы (полба) ячменя, овса, проса, риса, гречихи и других злаковых культур.
Пироги и блины русской кухни
Изделие, выпекаемое из теста с различной начинкой, называется «пирогом».
На Руси выращивать пшеницу и другие злаки для приготовления муки начали намного раньше других народов Европы. Поэтому пироги – чисто русская национальная еда, рецепты которых стали использоваться кондитерами других стран.
Изначально пироги с капустой появились на территории центральной Руси в X столетии. После распространения картофеля, привезенного из Голландии, (XVIII век) капустяна начинка поварами была заменена на «земляную грушу» (картофель).
В прошлые века самыми любимыми блюдами считались пирог с начинкой куриного филе – «курник» и «расстегай» – яство удлиненной формы, заполненное фаршем из рыбы.
Большую популярность приобрели пироги с начинкой из различных ягод и фруктов, предназначенные к сладкому столу.
Кроме пирогов большим спросом пользуется яство из муки под названием «блины».
Крупнейший знаток российской кулинарии Вильям Похлебкин считает, что этноним слова «блин» произошло от корня «млин», символизирующий процесс размола злаковых зерен.
Изделие появилось на российских столах приблизительно в IX столетии и до сих пор пользуется большим спросом.
У восточных славян блины готовились на поминальные обряды, совершаемые в память умершего члена семьи.
В прошлые века считалось, что круглая форма блина символизирует собой солнце – символ могущества, тепла и благополучия. Поэтому их обязательно подавали к столу на церковный праздник – Масленица.
Впоследствии этот вид выпечки стал одним из основных яств, несвязанных с их ритуальными и религиозными традициями.
Со временем изменился традиционный рецепт выпечки блинов. Сейчас кондитеры используют начинки из овощей, грибов, орехов, фруктов и других ингредиентов.
Интересно, что сохранилась древнерусская традиция: блины следует кушать руками, а не пользоваться столовыми приборами.
К группе национальных напитков, которые сохранили свою актуальность, относятся чай, кисель, медовуха, водка и квас.
Кисель
Слово «кисель» произошло от общеславянского этнонима «киселъ», (кислый, квашеный).
Согласно археологическим раскопкам это сладкое яство начали готовить с XIII столетия. Изначально он подавался к столу как второе блюдо. Потом рецепт приготовления киселя был немного изменен: в полуфабрикат из крахмала добавляли фруктово-ягодное пюре и охлажденное яство стали подавать к десерту.
Большую популярность этот полезный и питательный продукт получил в XIX веке и сейчас рекомендуется употреблять детям и взрослым, страдающим хроническим гастритом.
Квас
Традиционный славянский напиток, который готовится на основе биохимического процесса – брожения из муки и ржаного солода носит название «квас».
Первое упоминание о нем историки нашли в документах 989 года. Тогда произошло крещение Руси при Киевском князе Владимире Святославиче, который дал указание в честь этого события раздать народу пищу: мед и квас».
В V столетии до нашего летоисчисления древнегреческий историк Гтесий писал о напитке под названием «зифос», похожий на квас, который со временем был забыт, но прижился на Руси.
До XII века он был намного крепче современного пива и считался алкогольным напитком. Потом пивовары изменили рецепт, в результате чего появилось два вида кваса: слабоалкогольный и опьяняющий, получивший название «твореный».
Начиная с XV столетия, и по нынешнее время, это национальное русское яство считается одним из популярных и подается охлажденным.
Алкогольный водочный напиток
В списке национальных русских алкогольных напитков находится всемирно известное бесцветное водно-спиртовое питие под названием «водка».
В Россию его привез генуэзский посол в 1386 году и презентовал сыну государя Всея Руси Ивану III князю Дмитрию Донскому.
До распространения в обиходе этнонима «водка» она в разных регионах государства, в зависимости от процента содержания спирта, носила несколько названий: «хлебное вино», «вареное вино», «горячее вино» и другие наименования.
Во времена правления государством Петром I, Петр Алексеевич предложил дворянскому сословию заняться изготовлением этого напитка и в начале XVIII столетия появился основатель «водочной династии» Петр Арсеньевич Смирнов.
В XIX веке в России был введен государственный стандарт на водку, основные положения которого действуют по нынешнее время.
В отличие от других европейских алкогольных напитков российская водка востребована во многих странах мира и считается достоянием русской национальной кухни.
Многое можно добавить к этому списку но это конечно общая классика.