Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза – Фото 1Размещено: curiosity. Источник: shutterstock.com

Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза

Время чтения: 6 мин.

Пищевые ароматизаторы химического происхождения настолько прочно вошли в нашу жизнь, что многие уже и не помнят, как было иначе. Прежний вкус многих «магазинных» продуктов благополучно забылся, а нынешний кажется вполне привычным и нормальным. Современная пищевая промышленность, как отечественная, так и европейская использует усилители вкуса в большинстве обработанных продуктов, которые мы приобретаем в супермаркетах. Причем, иногда потребитель даже не уведомлен об использовании ароматизаторов, в крайнем случае, на этикетке присутствует загадочный код E621 или подобные ему. В общественном сознании синтетические усилители вкуса без особого разбора и понимания проходят про разряду «вредной химии», что не всегда справедливо. Сегодня мы попытаемся разобраться в сложной теме пищевых ароматизаторов, четко обозначив вредные свойства и по возможности отыскав полезные.

Итак, все мы хоть однажды изучали, что же написано мелкими буквами на этикетке колбасы, консервированной рыбы или чипсов. Как правило, в списке вполне понятных компонентов вроде мяса или картофеля, присутствуют непонятные цифры, следующие за литерой «Е». Давайте попробуем разобраться, что же обозначает такая кодировка на практике.

Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза – Фото 2Размещено: curiosity. Источник: freephotobank.org
Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза

Усилители вкуса: разновидности и механизм действия на человеческий организм

Модификаторы человеческого вкуса (так иногда называют усилители в научной литературе) закодированы при помощи буквенно-цифрового сочетания в виде Е-добавок 620-625 и Е 640-641. Перечислим наиболее часто используемые и в достаточной степени изученные пищевые ароматизаторы:

  • глутамат натрия – настоящий «король» пищевой промышленности, входящий в состав большинства привычных нам продуктов с полок супермаркета;
  • гуанилат натрия – благодаря относительной дороговизне производства используется в малых дозах, имеет второе название «двунатриевая соль»;
  • риботиды – смеси из двух и более веществ, чаще всего применяются в промышленности вкупе с глутаматом;
  • инозинат натрия – еще одна сравнительно дорогая «усилительная добавка», которая практически всегда используется в чипсах и прочих снеках, придавая им легко узнаваемый вкус, вне зависимости от марки производителя.

Первой из синтезированных добавок и наиболее часто используемых, благодаря простоте производства является глутамат. Для многих это покажется странным, но впервые получена эта добавка довольно давно – еще в 1907 году. Японский естествоиспытатель (так в то время называли ученых) задумался о более сильном и ярком вкусе блюд традиционной японской кухни, в состав которых входили водоросли комбу. Долгое время это синтезированное вещество, благодаря несовершенству технологии с переменным успехом использовалось в азиатской кухне.

Настоящая «глутаматовая пандемия» в мировом масштабе началась с конца 70-х годов минувшего столетия, когда европейскими учеными был найден дешевый способ ферментации. Благодаря особенностям технологии, в которые не будем вдаваться по причине сложности, глутамат натрия в современном его виде в официальной мировой классификации веществ относится к натуральным. При всем том, на практике это синтезированное химическое вещество, и «природным» его можно называть только с формальной точки зрения.

Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза – Фото 3Размещено: curiosity. Источник: freeimages.com
Усилители вкуса: разновидности и механизм действия на человеческий организм

Несколько слов о механизме воздействия глутамата. Долгое время ученые и производители пищевых продуктов считали, что это вещество лишь усиливает исходный вкус, определенным образом воздействуя на рецепторы человеческого языка (как бы «раскрывая» их). Однако в 2002 году эта теория была доказательно опровергнута – оказалось, что E621 взаимодействует с определенными рецепторами, отвечающими за распознавание ценной для организма белковой пищи. А сам этот вкус или, если точнее, эффект получил название «умами». В азиатской кулинарной традиции его умеют достигать и без химических добавок, но в наших отечественных реалиях – нет. Вкус умами знаком большинству россиян по вермишели быстрого приготовления с приправкой в комплекте.

Рекомендуем:  Почему люди любят обработанное мясо

Таким образом, глутамат, по сути, не усиливает вкус, а «обманывает» мозг, посылая ему сигналы через рецепторы во рту о нахождении в пище протеина. Когда мы кушаем разнообразные чипсы, ароматизированные сухарики и орешки – организм «думает», что потребляет мясо. Одно из вредных последствий такого «ложного срабатывания» (оно характерно для всех добавок) заключается в выделении желудочного сока, предназначенного для расщепления протеина, тогда как по факту в желудке оказываются быстрые углеводы с жирами. При единичном таком случае ничего особенно страшного не происходит, но при регулярном «обмане» может разбалансироваться работа желудочно-кишечного тракта с последствиями в виде болезней.

Остальные усилители вкуса, перечисленные выше, работают по тому же принципу и различаются лишь более выраженным эффектом и дороговизной в производстве. Они придают промышленно произведенным продуктам более тонкие оттенки вкуса, чем сравнительно «грубый» глутамат, и используются в основном крупными сетевыми брендами мирового масштаба. При покупке чипсов или консервов местного производителя вероятность встретить в составе сложные ароматизаторы невысока.

Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза – Фото 4Размещено: curiosity. Источник: pixabay.com
Усилители вкуса: разновидности и механизм действия на человеческий организм

Усилители вкуса – польза или вред?

Во всех официальных научных документах, заслуживающих если не доверия, то хотя бы уважения, вред пищевых ароматизаторов описан довольно расплывчато. «Негативных воздействий от употребления синтетических усилителей в разумных количествах не зарегистрировано» – эта фраза в разных вариациях кочует из исследования в исследование. При этом научные изыскания, доказывающие негативное воздействие на организм, существуют. Самым авторитетным является серия опытов с глутаматом, которую провели японские ученые, кормившие такой пищей крыс в течение полугода. По результатам исследований стало очевидным, что ароматизатор оказал пагубное воздействие на органы зрения – истончение сетчатки вплоть до полной потери возможности видеть.

Кроме того, были гепатотоксичные проявления, то есть загрязнение тканей печени и нарушение их структуры, а также изменения состава желудочного сока до «предъязвенного» уровня. Но нельзя не отметить, что глутамат в этом опыте составлял около 20% от общего количества потребляемой пищи в сухом эквиваленте. Человек такую дозировку употребить не может по чисто физиологическим причинам отторжения, поэтому прямая корреляция результатов будет некорректной.

Второе исследование, на которое чаще всего ссылаются в статьях о вреде глутамата и прочих вкусовых добавках синтетического происхождения, было проведено в Китае. Около 800 добровольцев по особой формуле и под контролем ученых употребляли «ударные» дозы усилителей вкуса, приближающиеся к максимально переносимым. В результате никаких патогенных соматических последствий, выходящих за рамки статистической погрешности, обнаружено не было. Единственный вред, который описан в выводах – лишний вес, появившийся у 15% добровольцев. Через некоторое время этот опыт был повторен с максимальной идентичностью условий, но никакого повышенного риска ожирения в этот раз обнаружено не было.

Усилители вкуса и ароматизаторы: виды, вред и польза – Фото 5Размещено: curiosity. Источник: istockphoto.com
Усилители вкуса – польза или вред?

Таким образом, если брать во внимание данные современной науки и вынести за рамки радикальные теории пропагандистов органической еды и прочих подобных течений, непосредственного вреда от усилителей вкуса не обнаружено. Несмотря на синтетический характер этих веществ (в народе называемый «химией»), они не могут преодолеть гемато-энцефалический барьер – особый механизм человеческого тела, который поддерживает гомеостаз мозга и не позволяет контактировать напрямую кровеносной и нервной системам. Это препятствие в достаточной мере предохраняет человеческий организм от пагубного воздействия, но в долгосрочной перспективе влияние пищевых ароматизаторов пока не исследовано.

Рекомендуем:  Вредная еда от которой мы не можем отказаться

Если говорить о пользе усилителей вкуса, то она, конечно же, не относится к разряду соматических. Их роль заключается в расширении рациона человечества, в преодолении голода, который, к сожалению, имеет место быть в некоторых регионах Земли. Модификаторы вкусовых ощущений позволяют употреблять в пищу многие более дешевые в производстве и изначально «невкусные» продукты, обогащая таким образом пищевую базу нуждающихся слоев населения.

YouTube playerРазмещено: kirichenko. Источник: freeimages.com



Краткое резюме

Усилители вкуса: разновидности и механизм действия на человеческий организмМодификаторы человеческого вкуса (так иногда называют усилители в научной литературе) закодированы при помощи буквенно-цифрового сочетания в виде Е-добавок 620-625 и Е 640-641.
Усилители вкуса – польза или вред?Во всех официальных научных документах, заслуживающих если не доверия, то хотя бы уважения, вред пищевых ароматизаторов описан довольно расплывчато.
* Проверку текста и изображений на уникальность и авторские права эксперты не осуществляют.
Текст статьи
проверен экспертами
Анатолий Иванович Коряков
Доктор медицинских наук, терапевт, кардиолог
Артем Александрович Волков
Кандидат медицинских наук, невролог, вертебролог
Подписаться
Уведомить о
guest
1 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Почтальон Печкин

Не верьте во все эти усилители вкуса!! Это лаборатории целые создают эти заменители и усилители чтоб придать вкуса но лишить пользы продуктов. Единственный способ укрепить закрепить вкус это специи и пряности, соль сахар…