Термические методы консервирования продуктов – Фото 1

Термические методы консервирования продуктов

Время чтения 5 мин.

Термоконсервация продуктов питания способствует повышению их микробиологической безопасности и срока годности. Из-за высокой или низкой температуры можно подавить или ограничить рост микроорганизмов, остановить биохимические процессы, такие как окисление, ферментация и ферментативное разложение органических соединений.


Консервирование продуктов питания может осуществляться разными способами: химическими, биотехнологическими и физическими. Среди физических методов можно выделить замораживание, стерилизация и пастеризация. Итак, каковы термические методы консервирования продуктов, как они проводятся и для каких продуктов они используются?

1. Пастеризация

Пастеризация заключается в воздействии на пищу температуры, не превышающей 100 градусов C (обычно 70-85 градусов C). Этот метод назван в честь Луи Пастера, который первым описал важность использования высокой температуры для продления срока хранения продуктов.

Термические методы консервирования продуктов – Фото 2
1. Пастеризация


Пастеризация направлена на уничтожение микроорганизмов и их вегетативных форм, которые могут негативно повлиять на качество пищевых продуктов и представлять угрозу для здоровья человека. Высокая температура также инактивирует ферменты, которые отрицательно сказываются на качестве пищи. Дополнительным аспектом является пастеризация в плотно закрытых сосудах, что предотвращает повторное проникновение микроорганизмов в продукт. Существует три основных способа пастеризации:

1) низкая пастеризация, которая заключается в выдержке продукта при температуре 63-65 градусов C в течение 20-30 минут;
2) высокая пастеризация, заключающаяся в выдержке продукта при температуре 85-100 градусов C в течение 15 секунд до нескольких минут;
3) мгновенная пастеризация, заключающаяся в выдержке продукта при температуре 85-90 градусов С и немедленном охлаждении.

Пастеризованные продукты можно хранить до нескольких месяцев. Этому процессу чаще всего подвергаются следующие продукты:

  • фруктовые консервы (соки, джемы, сливовое варенье);
  • кислые овощные консервы (томатное пюре, овощные салаты с уксусом, маринованные огурцы);
  • молоко;
  • пиво.

2. Тиндализация

Тиндализация, или фракционная пастеризация, представляет собой метод, состоящий в трехкратной пастеризации с 24-часовыми интервалами.

Термические методы консервирования продуктов – Фото 3
2. Тиндализация


Первая пастеризация предназначена для уничтожения микроорганизмов и их вегетативных форм. Через 24 часа у выживших форм бактерий развиваются новые, которые погибают при второй пастеризации. Третья пастеризация уничтожает следующие бактерии, развившиеся из спор.

Тиндализация уничтожает микроорганизмы в пище, что позволяет максимально продлить срок ее хранения (от нескольких месяцев до нескольких лет). К сожалению, из-за дороговизны тиндализация не является популярным методом консервирования продуктов.

3. Термизация

Термические методы консервирования продуктов – Фото 4
3. Термизация

Термизация – более щадящий процесс, чем пастеризация при термической консервации пищевых продуктов, обычно жидких. Его цель – продлить срок хранения некоторых продуктов, например сырого молока. Термизация молока проводится при температуре 55-65 градусов С в течение 15 секунд. Помимо молока термизация может использоваться для консервирования соусов и других молочных продуктов.


4. Стерилизация

Стерилизация заключается в воздействии на пищевой продукт высокой температуры. Она удаляет или убивает все микроорганизмы и их споры. Стерилизация заключается в нагревании продукта при температуре 100-121 ° C. Стерилизация может проводиться с использованием:

  • сухого и горячего воздуха (160-180 ° C, 60-90 минут);
  • пара под давлением в автоклаве (121-123 градуса С, 15-30 минут).

Метод стерилизации защищает пищу от развития многих анаэробных бактерий, наиболее опасной из которых является Clostridium botulinum. Вырабатываемый им ботулотоксин может быть смертельным даже в небольших количествах. Споры этой бактерии можно уничтожить только при очень высоких температурах. Поэтому стерилизуются следующие продукты:

Термические методы консервирования продуктов – Фото 5
4. Стерилизация
  • мясные и рыбные консервы;
  • овощные консервы с щелочным pH (морковь, чечевица, фасоль, кукуруза, консервированный горох).

Интересным видом стерилизации является мгновенная стерилизация молока UHT (обработка при сверхвысоких температурах), которая заключается в быстром воздействии на продукт очень высоких температур (130-150 градусов C) в течение примерно 2 секунд.


Тип стерилизации, заключающийся в хранении продуктов в герметично закрытой упаковке в автоклавах, называется апертурной.


5. Замораживание

Замораживание заключается в быстром охлаждении пищевого продукта до температуры около -30 градусов C и поддержании ее ниже -18 градусов C в течение всего периода хранения. Замораживание подавляет рост и размножение термофильных бактерий и замедляет биохимические и ферментативные процессы, происходящие в свежих продуктах.

Термические методы консервирования продуктов – Фото 6
5. Замораживание


Замораживание сохраняет питательные и органолептические качества и свойства продуктов. Наиболее распространенные замороженные продукты:

  • мясо, рыба;
  • фрукты и овощи;
  • некоторые готовые блюда (картофель фри, гамбургеры, пицца).

6. Охлаждение

Охлаждение – это распространенный способ продления срока хранения пищевых продуктов. Для этого используются температуры 0-13 градусов С, которые присутствуют в бытовой технике – холодильниках. Охлаждение снижает скорость ферментативных и биохимических реакций, протекающих с пищевыми продуктами. Охлаждают:

  • молочные продукты;
  • яйца;
  • мясо и рыбу;
  • некоторые овощи и фрукты;
  • пищевые продукты в открытой упаковке (например, готовые блюда, мясные, рыбные и овощные консервы).
YouTube player

Краткое резюме

1. Пастеризация Пастеризация заключается в воздействии на пищу температуры, не превышающей 100 градусов C (обычно 70-85 градусов C).
2. ТиндализацияТиндализация, или фракционная пастеризация, представляет собой метод, состоящий в трехкратной пастеризации с 24-часовыми интервалами.
3. ТермизацияТермизация – более щадящий процесс, чем пастеризация при термической консервации пищевых продуктов, обычно жидких.
4. СтерилизацияСтерилизация заключается в воздействии на пищевой продукт высокой температуры.
5. ЗамораживаниеЗамораживание заключается в быстром охлаждении пищевого продукта до температуры около -30 градусов C и поддержании ее ниже -18 градусов C в течение всего периода хранения.
6. ОхлаждениеОхлаждение – это распространенный способ продления срока хранения пищевых продуктов.
Информация
проверена экспертами
Анатолий Иванович Коряков
Доктор медицинских наук, терапевт, кардиолог
Артем Александрович Волков
Кандидат медицинских наук, невролог, вертебролог
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии