Многие считают овощи и фрукты столпами пирамиды рационального питания. Почти во всех диетах, способствующих укреплению здоровья, они играют ключевую роль в обеспечении высококачественными питательными веществами.

К сожалению, как и во многих других аспектах жизни, у употребления овощей и фруктов есть и обратная сторона медали. Он состоит из антипитательных веществ, которые, как следует из названия, препятствуют усвоению биологически активных соединений, необходимых организму.

Антинутриенты – это соединения в пище, которые ограничивают или предотвращают использование питательных веществ и в крайних случаях оказывают пагубное воздействие на организм.
Антипитательные вещества могут естественным образом присутствовать в некоторых растительных или животных продуктах, но также могут попадать в них из внешней среды.
Источником антипитательных веществ являются загрязнения окружающей среды, остатки пестицидов и продукты технологической обработки.

Следите за зеленым

Савойская капуста имеет плохую репутацию из-за высокого содержания антипитательных веществ.
Это связано с наличием тиогликозидов (тиоцианатов), которые при разложении превращаются в тиоцианины, обладающие способностью связывать йод. Разложение тиогликозидов происходит под действием особого фермента тиогликозидазы, который выделяется при измельчении, измельчении и варке растений.
Антипитательный эффект тиогликозидов основан на связывании йода, нарушении его всасывания щитовидной железой и нарушении синтеза гормонов щитовидной железы.

Таким образом, людям, страдающим аутоиммунными заболеваниями, в частности гипотиреозом, следует соблюдать осторожность при употреблении вышеупомянутой капусты, а также капусты, брюссельской капусты, цветной капусты и кольраби.

Интересно, что активные тиогликозиды в значительной степени выделяются при кипячении в воде, но из-за их летучести при варке овощей в открытом сосуде они выделяются с паром. Несмотря на то, что тиогликозиды отрицательно влияют на экономию йода в организме, они являются важным элементом профилактики рака из-за их доказанного антиканцерогенного действия.

Поэтому частое употребление крестоцветных овощей должно сопровождаться одновременным поступлением продуктов с повышенным содержанием йода – морской рыбы, морепродуктов, молока и яиц.

Бобовые

Бобовые считаются растениями, которые особенно богаты анти-питательными веществами.
Соевые бобы, бобы и бобы являются богатым источником неблагоприятных ингибиторов протеолитических ферментов, лектинов, фитатов, дубильных веществ и фенольных соединений.
Ингибиторы пищеварительных ферментов затрудняют переваривание белков и способствуют воспалению поджелудочной железы. Эти соединения могут быть «спрятаны» в массовом добавлении соевого шрота и соевых белков.

Термическая обработка, например, бережное приготовление бобов, нейтрализует их действие. Лектины, относящиеся к так называемым гемагглютининам способны к агрегации, т.е. гемолизу эритроцитов. Как и вышеупомянутые ингибиторы, они термолабильны и легко усваиваются. Танины, присутствующие в цветных бобах и черном чае, обладают способностью связывать ценные экзогенные аминокислоты. В конце концов, фенольные соединения обвиняют в проэстрогенности.

Что скрывают оксалаты?

Оксалаты, обычно содержащиеся в пище, также негативно влияют на здоровье человека. Среди прочих в шпинате, ревене, свекле, свекле и щавеле.

Их большое количество также содержится в ежедневном рационе с кофе, чаем и какао. Интересно, что щавелевая кислота – это конечный продукт метаболизма аскорбиновой кислоты, то есть витамин С.
Здесь стоит упомянуть, что, согласно медицинским знаниям, потребление высоких доз витамина C (1000 мг / день) связано с риском чрезмерного выведения щавелевой кислоты с мочой и кристаллизации уратов и цитратов.

Чрезмерное потребление оксалатов и диета с низким содержанием кальция и витамина D нарушают баланс кальция в организме.
Это также приводит к образованию камней в почках, особенно у тех, кто принимает добавки с витамином C. В таких случаях специалисты рекомендуют снизить потребление оксалата до 40-50 мг в день. Хороший способ получить эти значения – приготовление пищи, при которой содержание оксалатов снижается до 50%.

Остерегайтесь фитанатов, тирамина и гистамина

Фитаты – это соединения, которые по химическому составу являются солями фитиновой кислоты. В их состав входят такие биоэлементы, как медь, цинк, магний, кальций, марганец и кобальт. Способность связывать фитиновую кислоту указанных микро- и макроэлементов делает человеческий организм уязвимым перед их дефицитом.

Фитаты содержатся в семенах кунжута, рапса, бобовых и некоторых зерновых. В течение многих лет производные фитиновой кислоты считались только антипитательными веществами. Теперь выяснилось, что способность связывать определенные соединения в кишечнике полезна для слизистой оболочки, и недавние исследования дают надежду на антиатеросклеротический эффект.

Тирамин и гистамин также считаются антипитательными веществами.
Чрезмерное употребление сыра или рыбы, содержащей гистамин, может вызвать крапивницу, обмороки, тошноту, рвоту, диарею, головную боль и даже судороги.

Тирамин, содержащийся в шоколаде, созревшем сыре, сельди и красном мясе, может вызвать мигрень, учащенное сердцебиение и повышение артериального давления. Людям, которые лечат депрессию моклобемидом, который в сочетании с тирамином, присутствующим во многих продуктах, может вызвать опасный для жизни гипертонический криз, следует быть особенно осторожными. Стоит отметить, что содержание тирамина увеличивается в плохо хранящейся пище.